fbpx

Ресторан: экономический ликбез для менеджмента

Офлайн тренинг

Программа обучения состоит из модулей и отвечает на вопросы: каковы основные финансовые потоки ресторана? Что включает в себя бюджетирование и планирование расходной и доходной части бюджета? Как оптимизировать расходную часть ресторана и при этом не снизить посещаемость ресторана? Что включает в себя контроль деятельности ресторана и периодический аудит хозяйственной деятельности заведения? Каким должен быть документооборот? Какие контрольные точки должен отслеживать управляющий для управления установленной нормой прибыли? Каковы актуальные нормативно-правовые документы ресторана.

Продолжительность программы обучения: 2 тренинг-дня (16 часов).

Формат обучения: возможны два формата проведения тренинга:
1) корпоративный, с выездом специалиста;
2) очно – заочная форма обучения (очная часть обучения проводится по скайпу; заочная часть обучения – это самостоятельное освоение предоставленных материалов под контролем бизнес-тренера).

Методы проведения тренинга: интерактивные мини-лекции, упражнения, решение кейсов, выполнение домашней работы, индивидуальные задания, внешняя оценка тренером результатов обучения управляющих, разбор практических примеров, чтение рекомендуемой литературы, аттестация.

Этот курс для вас, если вы

Собственник ресторана

Управляющий ресторана

Менеджер ресторана

В результате обучения участники

Получат 100% профессиональную подготовку сотрудников

Узнают как грамотно разработать производственный календарь предприятия

Узнают все о бюджетировании и планированиие расходов предприятия

Все о документообороте заведения

Какие контрольные точки существуют. Как провести аудит работы заведения

Получат полный пакет документов предприятия общепита

Программа курса

Обращение к управляющему:
Ниже перечень заданий, которые вы должны выполнить до _ 20__ года.
(дата) стартует программа обучения.
Выполнение задания является критичным и будет свидетельством Вашего желания полноценно освоить курс по выше перечисленным вопросам и быть уверенным в принимаемых оперативных решениях в условиях растущей конкуренции и дестабилизации экономики в стране.
Вы должны будете выслать задание до _ (дата) включительно на электронную почту ___________, бизнес-тренеру курса ___. Задание должно быть выполнено индивидуально.

Список заданий:
• Предоставить в письменном виде перечень имеющейся нормативно — правовой документации вашего заведения и сравнить с необходимым перечнем в Приложении 6.
• Перечислить и предоставить для примера документацию, которая в данный момент участвует в документообороте заведения.
• Описать процесс бюджетирования и планирования расходов заведения.
• Ознакомится со следующей документацией в интернете:
• Государственные стандарты (ГОСТ):
• ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).
Строительные нормы и правила (СНиП):
• Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.
• Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

Производственный календарь
Как грамотно разработать производственный план управляющего/ менеджера? Фото дня: регламент рабочего дня управляющего/ менеджера? О пользе производственного календаря для всех участников проекта. Виды планов: ежемесячный, квартальный, годовой.
Бюджетирование и планирование расходов заведения
Планирование как основа управленческой деятельности. Практические примеры планов расходов и бюджета заведения: дефицитный / профицитный бюджеты. Как определять переменные и постоянные расходы и доходы? Как посчитать и скорректировать «точку безубыточности» заведения? Как быстро и правильно определять приоритетные статьи расходов при недостаточном финансировании? Как планировать доходы заведения на месяц, квартал, год?
Домашнее задание
Разработать бюджет заведения на следующий месяц.

Документооборот заведения
Почему важно документировать все действия и шаги управляющего/ менеджмента/ персонала? Как научить подчиненных составлять планы и отчеты о исполнении этих планов? Что включает в себя документооборот между подразделениями и каковы сроки подачи отчетов? Документы зала: отчет о проведении мероприятий; зависимость количества работников в смену от загрузки ресторана; анкеты гостей; телефон для связи с администрацией на столе у гостя; мотивация персонала зала по среднему чеку; чек лист наставничества и введения в должность; чек лист открытия смены.
Документы кухни: бракеражный журнал(банкет и заготовки); лучшие/худшие продажи, анализ рынка поставщиков, анализ с\с, инвентаризация и т.д.
Основные потери в заведении
Из каких статей расходов складываются основные потери заведения? Как их минимизировать или вовсе исключить? О рентабельности некоторых мер по снижению издержек. ФОТ, закупка продуктов, питание персонала, списания, инвентаризация, продаем мусор, сокращаем рекламу и увеличиваем посещаемость.
Домашнее задание
Изучить документацию, предоставленную бизнес-тренером

Контрольные точки. Аудит работы заведения
Что влияет на прибыль ресторана? На что влияет менеджмент заведения? ФОТ, с\с продукции, рентабельность, точка безубыточности, закупка продукции, анкеты и отзывы гостей, смс отчеты.

Как пользоваться отчетностью и вовремя реагировать на сигналы рынка?
Как делать анализ текущего состояния ресторана? Как всегда находить причину недостачи или потерь на производстве? Разбор результатов инвентаризации на примерах. Нормы потерь на производстве, лучшие и худшие продажи: анализ причин маленьких продаж, анализ рынка конкурентов. Работа с поставщиками: ответственное хранение и гарантия закупки объема продукции. Правильный мониторинг рынка поставщиков.

Общие документы зала и кухни:
• Чек-лист открытия смены менеджера ресторана.
• Чек-лист наставничества и введения в должность.
• Распоряжения о листе закрепления
• О покупке литературы
Рабочие документы:
• Распоряжение о мед. книжках.
• Анализ поставщиков
• Инвентаризация ТМЦ
• Инвентаризация
• Качество товара, смена поставщика
• Минимальные остатки
• О бюджете и плане работ
• Об инвентаризации в баре
• О создании графиков
• О списании
• Проверка поставщиков
• Производственный календарь
• Расчет рентабельности
• Мотивация по среднему чеку
• Анализ рынка и конкурентов, работа с меню

• Устав предприятия;
• Свидетельство о регистрации предприятия;
• Лицензия на алкогольную продукцию;
• Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
• Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
• Метрологическое обеспечение производства;
• Сведения о контроле качества на предприятии;
• Сведения о квалификации исполнителей услуг;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Тренер

Елена Бердяга

Специалист по обучению и развитию персонала, бизнес тренер, коуч-консультант, SWAY эксперт (sales with Agile).

За период с 2002 по 2020 год провела около 20000 часов тренингов и коуч-сессий.
Количество участников на тренингах за 2002–2020 г. –18000 человек.
География: Россия, Крым, Казахстан, Беларусь, Молдова.
Сооснователь и ведущий бизнес-тренер Центра обучения «Сервис Класс»
Создатель, бизнес-тренер «Школы бизнес-тренеров в индустрии гостеприимства»
Актер, модератор в театре «Playback#01»
Преподаватель в «Русская Школа Управления»
Автор 10 курсов «Готовые тренинги» для индустрии гостеприимства.

Прошла обучение и повысила квалификацию на 21 курсе. Некоторые из них:
  • Вечерняя школа Слёрм по Agile, 2020, https://slurm.io/agile_evening
  • UBA, квалификация SWAY эксперт (Sales with Agile), 2019 г. https://uba.school
  • «Спиральная динамика», Business Creators, 2019 г.
  • Международная Школа невербального коучинга Сюарта Хеллера, 2015-2018
  • City Business School, «Agile в управлении проектами», 2018 г.
  • «Плейбэк театр», сертификационный курс, 2015 — 2019
  • «Лидерство. Ситуационное руководство», ICU, 2012
  • «Профессиональный коучинг», сертификат ICU 2009 – 2011
  • «Мастер – НЛП», ICU, 2011

В стоимость тренинга входит:

  • Проведение диагностики с целью выявления потребностей обучения.
  • Подготовка и проведение тренинга.
  • Предоставление раздаточного материала в электронном виде.
  • Предоставление сопутствующих материалов по темам программы обучения.
  • Консалтинг в процессе обучения.
  • Посттренинговое сопровождение (в течение 8 недель после обучения, три онлайн-встречи по 1 часу в рамках пост-тренингового сопровождения).
  • Тестирование участников для определения эффективности обучения.
  • Предоставление результатов тестирования заказчику (руководству компании).
  • Анкетирование участников тренинга.
  • Предоставление результатов анкетирования руководству компании.
  • Предоставление отчета с результатами тренинга и рекомендациями по итогам обучения персонала заказчику.
  • Предоставление сертификатов участникам тренинга в электронном виде.

В стоимость тренинга не входит и оплачивается заказчиком отдельно:

  • Проезд, проживание, питание бизнес-тренера на время проведения тренинга.
120 000 ₽
90 000 ₽
Отправить заявку

Как строится обучение

1

Получаем от Вас заявку

2

Проводим анализ потребностей обучения

3

Проводим подготовку к тренингу и тренинг

4

Предоставляем готовые стандарты, регламенты и материалы по теме тренинга

5

Участники тренинга получают сертификаты

6

Получаете результат согласно своих целей и задач

Формы оплаты

Безналичная оплата по реквизитам организации (предоставим договор и закрывающие документы)

Банковской картой

Отзывы клиентов